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domingo, 26 de setembro de 2010

O charque de Francisco de Paula Farias

Registro de casamento de Francisco de Paula Farias, de 1891, relata que na época ele trabalhava nas charqueadas de Pelotas/RS (Cartório Dunas - Foto de Bruno Farias)

Os descendentes de Francisco de Paula Farias têm o privilégio de conhecer a receita original do charque pelotense. Ele trabalhou nas charqueadas de Pelotas, conforme consta em seu registro de casamento de 1891, e desempenhava as funções de carneador e charqueador, como contam seus netos Osvaldinho, Irene e Zaira. Na época do matrimônio de seus avós Francisco e Anna Domingas ainda não se utilizava o ar refrigerado para se conservar a carne, e quando a tecnologia chegou à cidade, no início do século XX, foi um os principais fatores responsáveis pelo fim das charqueadas.

Foto de Aurora Portella Farias e Osvaldo Farias pendurada junto ao serrote, de 1,20 m de comprimento aproximadamente, usado por ele para serrar as carcaças dos bois inteiras em seu matadouro

Mesmo assim um dos filhos do popular "Chico Brasileiro", o meu bisavô Osvaldo Farias, manteve um matadouro, salsicharia e charqueada em Cerrito/RS sem a utilização de ar refrigerado, tendo como conservantes de seus produtos apenas o sal e os condimentos. Sua indústria, que processava a carne de 15 vacas por semana aproximadamente, produzia charque, queijo de porco, morcilha, salame, linguiças, salsichão, entre outros, até o início da década de 1950.


Irene Farias de Oliveira, neta de Francisco e filha de Osvaldo Farias, segura uma peça de charque feito em casa junto a sua filha Maria Aparecida

Flávio Portella Farias também segue até hoje a tradição familiar do charque, feito assim como o de seu pai e de seu avô

Os tios Valdo, Flávio e Irene, filhos de Osvaldo e netos de Francisco de Paula Farias, ainda lembram de muitas dessas receitas, inclusive a do charque. E eu também sei fazer exatamente como o meu trisavô Francisco de Paula Farias fazia. O processo leva semanas, usando-se sal grosso, e não sal fino e em poucos dias como muita gente faz. Essas outras maneiras de preparo, segundo o tio Flávio Portella Farias, "são de carne salgada, não de charque".

Veja imagens da preparação do charque exatamente como era feito na época das charqueadas de Pelotas:

A fraldinha, ou manta da costela, foi transformada aqui em charque


A carne fresca é coberta de sal (Bruno Farias)

Após alguns dias, a carne solta um caldo devido ao processo de desidratação pelo sal (Bruno Farias)


Esse caldo deve ser jogado fora após alguns dias antes de ir pro sol (Bruno Farias)
Manta da costela logo após sair do sal e ser colocada sob o sol (Bruno Farias)

Um outro pedaço de manta da costela, feito posteriormente e em avançado processo de secagem


Fotos de Bruno Farias

Um comentário:

  1. Olá, amigo, boa noite! Gostei muito do seu site, sou apaixonado por charque. Gostaria de aprender mais a fundo o processo. Tem idéia de como fazer? Forte abraço. Contato: phcoelhao@hotmail.com

    Obrigado!!

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