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domingo, 5 de dezembro de 2010

A graxa e o sebo animal

Vacaria dos Pinhais (1641-1750) - quando ainda não existiam charqueadas em Pelotas, e os então contrabandistas aproveitavam apenas as partes mais valiosas do animal: o sebo e o couro

Uma coisa que poucos sabem é que, nos primórdios do Rio Grande do Sul, antes das primeiras charqueadas, o couro e o sebo animal eram os produtos que mais tinham valor. Uma época na qual o gaúcho vagava livre pelos campos, cujas únicas fronteiras eram as das estâncias jesuíticas e as dos territórios indígenas. Nesse período a carne costumava ser, na maior parte, jogada fora, e eram aproveitados apenas alguns pedaços do animal que seriam consumidos na hora ou, no máximo, no dia seguinte. 

Nos primórdios do RGS, o couro e o sebo eram as únicas partes do animal que eram aproveitadas - a maioria da carne era jogada fora

Até que com os anos foram sendo fundados os estabelecimentos de produção de charque, e esta passou a ser salgada e vendida. Nessa época o sebo extraído dos animais abatidos nas charqueadas costumava ser processado nos próprios estabelecimentos em caldeirões e, mais tarde em caldeiras pressurizadas - popularmente conhecidas como "graxeiras".

Caldeirão de ferro fundido igual aos que eram usados nas charqueadas - existem exemplares idênticos a
 esse, por exemplo, na Charqueada São João (Foto de Bruno Farias - Doação de Débora Neutzling Farias)

Porém apesar de ser um produto conhecido pelo homem já há milênios, a graxa animal contina sendo usada até os dias de hoje. Inclusive entre os Farias: a tradição que provavelmente veio de Francisco de Paula Farias foi muito utilizada por seu filho Osvaldo Barros Farias. Em seu matadouro no atual município de Cerrito/RS, era utilizada uma enorme caldeira, presa em uma base de concreto, onde eram colocados os ossos e o sebo dos 15 bovinos mortos semanalmente na indústria.
 
Canivete comemorativo dos 50 anos da fábrica de sabão Lang (1864-1914), que seguiu funcionando até a década de 1990 (Foto de Bruno Farias)

Já na década de 1950, após sua mudança para Pelotas/RS, Osvaldo Barros Farias continuou fornecendo não só carne como também sebo animal, dessa vez para a fábrica de sabão Lang. Fernando Viana, um dos herdeiros da indústria, lembra até hoje da época na qual Osvaldo lhes fornecia graxa. Um dos açougues dele ficava a apenas 2 quadras da empresa F. C. Lang. Conta-se que o supra-sumo da gordura bovina, a parte de melhor qualidade para a fabricação de cosméticos, é o sebo que envolve o rim do animal. Porém, por ser uma parcela muito pequena do total, ela não costuma ser retirada separadamente.

O sabão é um dos produtos feitos com o sebo animal (Foto de Bruno farias)

Outro produto no qual o sebo animal costuma ser utilizado é em velas. Antes da invenção da energia elétrica e do gás encanado, as velas eram o recurso mais usado pra iluminar ambientes - isso demonstra a importância da graxa e do sebo nos primeiros séculos após a fundação do Rio Grande do Sul. Além do que ela pode ter outros usos, como no preparo de comidas e de pão, substituindo o óleo ou a banha de porco.

As velas também são feitas com a graxa extraída da gordura bovina (Bruno Farias)

No matadouro de Osvaldo Barros Farias, pelo menos, o sebo era extraído da seguinte maneira: colocam-se os ossos do animal partidos (para que possam liberar a gordura e o tutano de seu interior) em pedaços em uma caldeira, junto com os pedaços de graxa - que é a gordura do animal em estado natural, como foi retirada da carne.

À ESQUERDA: a graxa, que é a gordura do animal em estado natural / À DIREITA: o sebo, já derretido e pronto para ser comercializado (Fotos de Bruno Farias)

Depois de derretida o sebo, a gordura em estado líquido é coada e daí sai a graxa, substância viscosa que lembra, em aparência, à banha de porco. Por fim, a graxa é guardada em um recipiente, e sobram na peneira o torresmo - que é vendido separadamente - e os ossos já limpos.

Jorge Quintian, seu sobrinho Paulo Luís Farias Barros, e sua esposa Teresinha (Portella) Farias Quintian

A tradição das charqueadas que Francisco de Paula Farias deixou para seu filho Osvaldo Barros Farias também seguiu sendo reproduzida. Atualmente o familiar que segue usando o sebo e a graxa como seu ganha-pão é Jorge Quintian, genro de Osvaldo e viúvo de Teresinha Portella Farias. Ele trabalha reunindo e comercializando o sebo animal até os dias de hoje.

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